C'est une question que l'on nous pose souvent, surtout par ceux qui suivent une alimentation végétarienne : le Parmigiano Reggiano n'est pas végétarien, pour une raison précise liée à son cahier des charges de production. Voyons pourquoi, en toute clarté.
La présure : qu'est-ce que c'est et pourquoi est-elle nécessaire
La présure est la substance qui fait coaguler le lait, le transformant de sa forme liquide à la forme solide nécessaire pour produire le fromage. Il existe différents types de présure : la présure animale, extraite de l'estomac de veaux laitiers, et la présure microbienne ou végétale, obtenue à partir d'autres sources.
Le cahier des charges de production du Parmigiano Reggiano AOP prévoit spécifiquement l'utilisation de présure de veau, un élément traditionnel de la recette qui ne peut être remplacé sans perdre l'appellation AOP.
Pourquoi le Parmigiano Reggiano AOP utilise uniquement de la présure animale
Le cahier des charges qui régit la production du Parmigiano Reggiano est très strict et protège une méthode de production transmise depuis des siècles. La présure de veau fait partie de cette tradition et contribue également aux caractéristiques organoleptiques spécifiques du produit final, que la présure microbienne ne reproduit pas exactement de la même manière.
Dans des chaudrons en cuivre, selon la méthode traditionnelle.
Qui déclenche le processus de coagulation du lait.
La partie solide qui sera ensuite travaillée pour devenir la meule de fromage.
"Ce n'est pas un choix arbitraire de la laiterie : c'est une exigence du cahier des charges AOP qui concerne tous les producteurs de Parmigiano Reggiano."
Alors, ceux qui suivent un régime végétarien peuvent-ils en manger ?
D'un point de vue strictement végétarien (qui exclut généralement la viande et les dérivés animaux obtenus par abattage), le Parmigiano Reggiano AOP **ne rentre pas** dans cette catégorie, justement en raison de l'utilisation de présure animale. C'est une distinction importante à connaître, surtout pour ceux qui suivent ce type d'alimentation par choix éthique.
Un produit authentique, avec sa tradition
Nous n'écrivons pas cela pour décourager quiconque, mais par transparence : nous croyons que savoir réellement ce que l'on achète fait partie de cette valeur d'authenticité qui nous guide depuis 1879. La présure de veau fait partie intégrante de cette tradition qui fait du Parmigiano Reggiano ce qu'il est.
En bref
- Le Parmigiano Reggiano AOP utilise de la présure de veau, non végétale
- C'est une exigence du cahier des charges de production, pas un choix de la laiterie
- Il n'est donc pas adapté à ceux qui suivent un régime strictement végétarien
- C'est une caractéristique de la recette traditionnelle transmise depuis des siècles
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