Le Parmigiano Reggiano ne se coupe pas comme n'importe quel fromage : sa structure granuleuse et sa croûte dure exigent un geste précis, transmis de génération en génération par les fromagers. Voici comment nous le coupons, et comment vous pouvez le faire vous-même à la maison.
Pourquoi le Parmigiano se "casse", et ne se tranche pas
Contrairement à beaucoup de fromages, le Parmigiano Reggiano ne se coupe pas avec une lame qui glisse : il est cassé en suivant les lignes de fracture naturelles de la pâte. C'est pour cette raison qu'il existe un outil spécifique — le couteau en amande, avec sa pointe courte et large — conçu spécialement pour ce geste.
Casser le Parmigiano au lieu de le trancher préserve la structure granuleuse naturelle de la pâte, qui s'effriterait autrement avec une lame fine.
La procédure étape par étape
Avec le couteau en amande, incisez un sillon le long de la circonférence de la meule ou du morceau, en suivant une ligne directrice.
Placez la pointe du couteau dans le sillon incisé et poussez fermement, sans trancher : le couteau doit servir de levier, non pas couper.
D'un mouvement décidé vers le bas, faites levier pour ouvrir la pâte le long de la ligne incisée, en suivant les fractures naturelles du fromage.
Répétez la procédure pour diviser le morceau en éclats souhaités, en suivant toujours les lignes de fracture naturelle.
"Une bonne coupe respecte la structure de la pâte au lieu de la forcer : le résultat donne des éclats irréguliers, exactement comme il se doit."
À la maison : comment se débrouiller sans outils professionnels
Si vous n'avez pas de couteau en amande, un couteau robuste et court (comme le plus épais de vos couteaux de cuisine) peut suffire pour les petits morceaux : incisez la croûte avec la pointe, puis faites levier avec fermeté. Évitez les couteaux longs et fins, qui ont tendance à glisser sur la pâte dure au lieu de la casser.
Comment conserver les morceaux après la coupe
Une fois le morceau cassé en portions souhaitées, n'oubliez pas de l'emballer correctement pour la conservation : vous trouverez le guide complet dans notre article sur la façon de conserver le Parmigiano Reggiano au réfrigérateur.
En résumé
- Le Parmigiano se casse en suivant les fractures naturelles, il ne se tranche pas avec une lame
- Le couteau en amande est l'outil traditionnel, mais un couteau robuste et court peut suffire
- Inciser, insérer le couteau, faire levier : ne jamais forcer avec une coupe nette
- Conservez les morceaux correctement juste après la coupe
Découvrez nos affinages, prêts à être cassés et savourés.
Découvrez nos affinages →