Notre beurre est issu du même processus qui accompagne depuis des siècles la production du Parmigiano Reggiano : l'écrémage naturel par affleurage, sans utilisation de centrifugeuses mécaniques. Une méthode plus lente, mais qui confère au beurre une saveur difficilement égalable.
Qu'est-ce que l'affleurage
L'affleurage est la méthode traditionnelle utilisée depuis toujours pour séparer la crème du lait : on laisse le lait fraîchement trait reposer dans de grands bacs, sans aucune intervention mécanique. Au fil des heures, la matière grasse du lait remonte naturellement à la surface par simple différence de densité, formant une couche de crème qui est ensuite délicatement récoltée à la main.
La méthode la plus répandue : une centrifugeuse sépare rapidement la crème et le lait, en quelques minutes, avec des rendements plus élevés.
La méthode traditionnelle : le lait repose pendant des heures, sans contrainte mécanique, en laissant la physique faire le travail.
L'affleurage naturel est le même processus historiquement utilisé pour obtenir le lait partiellement écrémé nécessaire à la production du Parmigiano Reggiano : la crème qui affleure est prélevée, et le lait restant poursuit son chemin vers la transformation fromagère.
Le procédé, étape par étape
À peine trait, il est laissé au repos sans aucune intervention mécanique.
Au fil des heures, la matière grasse remonte à la surface par simple différence de densité.
La couche de crème affleurée est délicatement récoltée à la surface.
La crème récoltée est travaillée jusqu'à se transformer en beurre, selon la méthode traditionnelle.
« Un processus plus lent, qu'aucune machine ne peut accélérer — c'est la même patience que celle que nous mettons dans l'affinage du Parmigiano. »
Pourquoi la saveur est-elle différente
La crème obtenue par affleurage naturel possède une structure et une composition légèrement différentes de celle obtenue par centrifugation : le résultat est un beurre au goût plus riche et aromatique, avec cette note légèrement acidulée typique des beurres de crème crue travaillés selon la méthode traditionnelle.
Comment l'utiliser
Notre beurre de crème d'affleurage est parfait cru, tartiné sur du pain chaud, où sa saveur s'exprime au mieux sans interférences. Il est également excellent pour monter un risotto avec du Parmigiano Reggiano, ou comme base de beurre fondu sur des tagliatelles fraîches — le même accord que vous trouverez dans notre article consacré aux recettes à base de Parmigiano.
En bref
- Notre beurre est issu de crème récoltée par affleurage naturel, non centrifugée
- Une méthode lente, qui respecte le temps naturel de séparation du lait
- Le résultat est une saveur plus riche et aromatique
- Parfait cru sur du pain chaud ou pour monter un risotto
Découvrez notre beurre de crème d'affleurage.
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