Produzione Artigianale · Dal 1879 · Gainago di Torrile, Parma
Parmigiano Reggiano Artigianale
145 Anni di Tradizione Casearia
Il Parmigiano Reggiano artigianale di Valserena è prodotto ogni mattina con latte crudo di Bruna Alpina, con gli stessi metodi tramandati dalla famiglia Serra dal 1879. Solo 17 forme al giorno — artigianalità pura, qualità senza compromessi.
Cosa significa davvero "Parmigiano Reggiano artigianale"?
Non tutti i Parmigiano Reggiano sono uguali. Esistono caseifici industriali che producono centinaia di forme al giorno con processi standardizzati, e caseifici artigianali dove ogni forma è il risultato di un lavoro manuale attento e personale.
Valserena è uno dei pochi caseifici rimasti in Italia dove la produzione è ancora completamente artigianale — 17 forme al giorno, lo stesso numero di quasi 150 anni fa. Non produciamo di più perché non vogliamo sacrificare la qualità alla quantità.
Il Parmigiano Reggiano artigianale di Valserena si distingue per tre caratteristiche fondamentali: il latte di Bruna Alpina, la lavorazione manuale e la lunga stagionatura nelle nostre cantine storiche.
Il latte viene lavorato crudo entro poche ore dalla mungitura. Nessun trattamento termico che alterebbe i profumi e i sapori naturali.
Il casaro spezza la cagliata a mano con lo "spino" tradizionale. Ogni forma viene girata, salata e controllata manualmente durante tutta la stagionatura.
Nessun mix di razze. Solo il latte delle nostre 60 vacche di Bruna Alpina — la razza che produce il latte più ricco e adatto alla caseificazione.
Usiamo il siero-innesto naturale del nostro caseificio — i fermenti lattici vivi che si tramandano di generazione in generazione dal 1879.
Come lo facciamo
Il processo artigianale di produzione del Parmigiano Reggiano
Il latte della sera
Le vacche di Bruna Alpina vengono munte la sera. Il latte intero viene versato in grandi vasche dove riposa tutta la notte. Affiorando naturalmente, la parte grassa sale in superficie — il crème che viene parzialmente scremato per la produzione del Parmigiano.
La miscelazione dei latti
Il latte parzialmente scremato della sera viene miscelato con il latte intero della mungitura mattutina nelle caldaie di rame. Si aggiunge il siero-innesto naturale — i fermenti lattici del nostro caseificio, gli stessi dal 1879. La temperatura viene portata a 33-34°C.
La cagliatura e la rottura
Si aggiunge il caglio naturale di vitello. In pochi minuti il latte coagula formando una massa solida — la cagliata. Il casaro la rompe manualmente con lo "spino" tradizionale fino a ottenere granuli grandi come chicchi di riso. Questa operazione richiede esperienza e precisione: è il momento più critico della produzione.
La cottura della cagliata
La cagliata viene cotta lentamente fino a 55°C. I granuli si contraggono e si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta — il "maglio". Il casaro la raccoglie a mano, la avvolge in tele di lino e la divide in due forme usando una fascera di legno.
La salatura in salamoia
Dopo alcuni giorni in fascere che danno la forma caratteristica, le forme vengono immerse in salamoia satura per circa 20-25 giorni. Il sale penetra lentamente nella pasta, conferendo sapore e fungendo da conservante naturale. Nessun additivo, nessun conservante artificiale.
La lunga stagionatura artigianale
Le forme vengono trasferite nelle cantine storiche di Valserena, dove riposano su tavole di legno. Ogni settimana vengono girate e spazzolate manualmente. A 12 mesi ogni forma viene esaminata dagli esperti del Consorzio. Solo le migliori ricevono il marchio DOP e continuano la stagionatura fino a 24, 36, 60 o 70 mesi.
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Domande sul Parmigiano Reggiano artigianale
Il Parmigiano Reggiano artigianale viene prodotto in piccole quantità con lavorazione manuale, latte crudo locale e fermenti naturali del caseificio. Quello industriale viene prodotto in grandi volumi con processi standardizzati. La differenza si sente nel sapore: l'artigianale ha una complessità aromatica superiore perché ogni forma è unica e riflette il terroir locale.
Perché la qualità artigianale ha un limite naturale. Le nostre 60 vacche di Bruna Alpina producono una quantità di latte che consente di fare 17 forme al giorno — non di più. Aumentare la produzione significherebbe usare latte di altre razze o altri allevamenti, tradendo la filosofia del Solo di Bruna®. Preferiamo produrre poco e bene.
Sì, leggermente. La produzione artigianale ha costi maggiori rispetto all'industriale per via della lavorazione manuale, del latte di qualità superiore (Bruna Alpina) e della minore scala produttiva. Ma il prezzo è giustificato dalla qualità: è un prodotto unico, impossibile da trovare nella grande distribuzione, con un sapore che non ha paragoni.
Il Parmigiano Reggiano artigianale Solo di Bruna® di Valserena è disponibile esclusivamente online sul nostro sito e direttamente al caseificio. Non lo trovi nei supermercati o nelle gastronomie: vendiamo solo dal produttore al consumatore, per garantire freschezza e autenticità.
No. Il Parmigiano Reggiano di Valserena contiene solo tre ingredienti: latte crudo di Bruna Alpina, sale e caglio naturale di vitello. Zero conservanti, zero additivi, zero coloranti. La lunga stagionatura è il conservante naturale che permette al Parmigiano di durare mesi in frigorifero.
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