Es ist eine Frage, die uns oft gestellt wird, vor allem von Menschen, die sich vegetarisch ernähren: Parmigiano Reggiano ist nicht vegetarisch, und zwar aus einem ganz bestimmten Grund, der in seinem Produktionspflichtenheft verankert ist. Wir erklären Ihnen klar und deutlich, warum das so ist.
Lab: Was es ist und warum es gebraucht wird
Lab ist der Stoff, der Milch gerinnen lässt und sie von der flüssigen in die feste Form verwandelt, die für die Käseherstellung notwendig ist. Es gibt verschiedene Arten von Lab: tierisches Lab, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird, sowie mikrobielles oder pflanzliches Lab, das aus anderen Quellen stammt.
Das Produktionspflichtenheft für Parmigiano Reggiano g.U. schreibt ausdrücklich die Verwendung von Kälberlab vor – ein traditioneller Bestandteil des Rezepts, der nicht ersetzt werden kann, ohne die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) zu verlieren.
Warum für Parmigiano Reggiano g.U. nur tierisches Lab verwendet wird
Das Pflichtenheft, das die Herstellung von Parmigiano Reggiano regelt, ist sehr streng und schützt eine seit Jahrhunderten überlieferte Produktionsmethode. Kälberlab ist Teil dieser Tradition und trägt zudem zu spezifischen organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts bei, die mikrobielles Lab nicht exakt auf dieselbe Weise nachahmen kann.
In Kupferkesseln, ganz nach der traditionellen Methode.
Dies setzt den Prozess der Milchgerinnung in Gang.
Der feste Teil, der dann weiterverarbeitet wird, um zum Käselaib zu werden.
"Es ist keine willkürliche Entscheidung der einzelnen Käserei: Es ist eine Anforderung des g.U.-Pflichtenhefts, die für alle Parmigiano-Reggiano-Hersteller gilt."
Können sich vegetarisch ernährende Menschen ihn also essen?
Aus rein vegetarischer Sicht (die im Allgemeinen Fleisch und tierische Produkte, die durch Schlachtung gewonnen werden, ausschließt), fällt Parmigiano Reggiano g.U. **nicht** in diese Kategorie, eben aufgrund der Verwendung von tierischem Lab. Dies ist eine wichtige Unterscheidung, die man kennen sollte, besonders für diejenigen, die sich aus ethischen Gründen vegetarisch ernähren.
Ein authentisches Produkt mit seiner Tradition
Wir schreiben das nicht, um jemanden abzuschrecken, sondern aus Gründen der Transparenz: Wir glauben, dass zu wissen, was man kauft, Teil desselben Werts der Authentizität ist, der uns seit 1879 leitet. Kälberlab ist ein wesentlicher Bestandteil jener Tradition, die den Parmigiano Reggiano zu dem macht, was er ist.
Kurz gefasst
- Parmigiano Reggiano g.U. verwendet Kälberlab, kein pflanzliches Lab
- Dies ist eine Anforderung des Produktionspflichtenhefts, keine Entscheidung der einzelnen Käserei
- Er ist daher nicht für Personen geeignet, die sich strikt vegetarisch ernähren
- Es handelt sich um eine Eigenschaft des traditionellen, seit Jahrhunderten überlieferten Rezepts
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