Wer zum ersten Mal Parmigiano Reggiano kauft, weiß oft nicht, dass nicht alle Laibe gleich sind. Hinter dem DOP-Siegel verbergen sich wesentliche Unterschiede, die mit der Rasse der Kühe zusammenhängen, von denen die Milch stammt. Der bedeutendste ist der Unterschied zwischen dem Standard-Parmigiano Reggiano und dem Solo di Bruna®.
Was ist „Standard“-Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano DOP kann aus der Milch verschiedener Rinderrassen hergestellt werden, die im Ursprungsgebiet (den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Reno und Mantua rechts des Po) gezüchtet werden. Heute stammt der Großteil der verwendeten Milch von Holstein-Rindern (Frisona), die historisch für ihre hohe Produktivität ausgewählt wurden: sehr hohe Milcherträge, aber mit weniger konzentrierten qualitativen Merkmalen.
Was ist Solo di Bruna®?
Es handelt sich um ein restriktiveres Pflichtenheft: Die verwendete Milch stammt ausschließlich von Braunvieh-Kühen (Bruna Alpina), einer alten und weniger verbreiteten Rasse, die weniger Milch gibt, diese jedoch in einer für die Käseherstellung deutlich überlegenen Qualität.
Valserena wurde in Gainago di Torrile (Parma) gegründet und ist die historische Käserei, die diese Wahl zu ihrer eigenen produktiven Identität gemacht hat, indem sie eine Tradition der Zucht und Verarbeitung fortführt, die seit über einem Jahrhundert besteht.
Die Hauptunterschiede
Die Milch des Braunviehs ist von Natur aus reicher an Proteinen und insbesondere an k-Kasein, dem Protein, das die Ausbeute bei der Käseherstellung bestimmt – mehr Käse bei gleicher Milchmenge sowie eine kompaktere und krümeligere Struktur.
Aufgrund der höheren Konzentration an wertvollen Feststoffen werden im Allgemeinen weniger Liter Milch vom Braunvieh im Vergleich zu Milch vom Holstein-Rind benötigt, um einen Laib herzustellen.
Ausgeprägtere und anhaltendere Würze, bei langer Reifung eine deutlichere körnige Struktur, komplexere aromatische Noten, die sich mit zunehmendem Alter weiter entfalten.
Dank der langen Reifung (von 12 bis über 70 Monate) ist Parmigiano Reggiano von Natur aus laktosearm. Solo di Bruna® wird aufgrund der Proteinstruktur der Ausgangsmilch oft als besonders leicht verdaulich beschrieben, selbst bei jüngeren Reifegraden.
Sich für Solo di Bruna® zu entscheiden, bedeutet, sich für eine kürzere und kontrollierte Lieferkette zu entscheiden: weniger beteiligte Betriebe, eine einzige Rasse, eine Tradition, die sich einer einzelnen historischen Käserei zuordnen lässt, anstatt einem generischen Pflichtenheft im industriellen Maßstab.
Kurzer Vergleich
| Merkmal | Standard | Solo di Bruna® |
|---|---|---|
| Milchrasse | Überwiegend Holstein (Frisona) | Ausschließlich Braunvieh (Bruna Alpina) |
| Käseausbeute | Standard | Höher |
| Proteingehalt | Mittel | Hoch |
| Würzigkeit | Ausgewogen | Ausgeprägter und anhaltender |
| Struktur bei gleicher Reifung | Weniger körnig | Körniger |
| Verbreitung | Weit verbreitet | Selten, kurze Lieferkette |
Warum Solo di Bruna® wählen?
Wer einen Parmigiano Reggiano mit Charakter sucht, der sowohl für den täglichen Genuss als auch für besondere Anlässe geeignet ist, findet in Solo di Bruna® ein Produkt mit einer definierteren Identität: weniger standardisiert, stärker mit der ursprünglichen Käsereitradition aus Parma verbunden.
Auf einen Blick
- Standard: überwiegend Milch von Holstein-Rindern, weit verbreitet
- Solo di Bruna®: ausschließlich Milch von Braunvieh, kurze und rückverfolgbare Lieferkette
- Mehr Proteine, mehr Würze, körnigere Struktur bei langer Reifung
- Valserena produziert seit 1879 Solo di Bruna®
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