Es sind die zwei bekanntesten Hartkäsesorten Italiens, die oft miteinander verwechselt oder als Synonyme verwendet werden. Tatsächlich handelt es sich um grundlegend verschiedene Produkte mit jeweils eigenen Pflichtenheften, Produktionsgebieten und organoleptischen Eigenschaften.
Zwei DOP-Produkte, zwei verschiedene Pflichtenhefte
Begrenztes geografisches Gebiet (Parma, Reggio Emilia, Modena, Teile von Bologna und Mantua), sehr strenge Regeln für die Fütterung der Kühe, Mindestreifezeit 12 Monate, völliger Verzicht auf Konservierungsstoffe.
Weitläufigeres Gebiet, ein Großteil der Po-Ebene (Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Trentino), weniger restriktives Pflichtenheft.
Die Hauptunterschiede
Parmigiano Reggiano verbietet Silage und fermentiertes Futter. Grana Padano erlaubt dies, was eine andere Konsequenz nach sich zieht: Er kann das Konservierungsmittel Lysozym enthalten, Parmigiano Reggiano darf keinerlei Konservierungsstoffe enthalten.
Parmigiano Reggiano: mindestens 12 Monate, bei extremer Reifung bis zu über 70-80 Monate. Grana Padano: mindestens 9 Monate, üblicherweise zwischen 9 und 20 Monaten im Handel.
Parmigiano Reggiano hat ein viel kleineres und genau definiertes Gebiet. Grana Padano wird in einem Gebiet hergestellt, das fast fünfmal so groß ist, mit größerer Variabilität zwischen den Laiben.
Parmigiano Reggiano entwickelt eine körnigere Struktur, einen intensiveren Geschmack und ein komplexeres Aromaprofil. Grana Padano hat einen milderen, süßlicheren Geschmack, eine weniger krümelige Struktur und eine geringere aromatische Intensität.
Parmigiano Reggiano ist der einzige der beiden Käse, der laut Pflichtenheft keinerlei Konservierungsstoffe enthalten darf, nicht einmal Lysozym. Ein „zu 100 % natürliches“ Produkt nach regulatorischer Definition, nicht nur zu Marketingzwecken.
Schnellvergleich
| Eigenschaft | Parmigiano Reggiano | Grana Padano |
|---|---|---|
| Produktionsgebiet | Begrenzt (5 Provinzen) | Ausgedehnt (Po-Ebene) |
| Mindestreifezeit | 12 Monate | 9 Monate |
| Fütterung der Kühe | Keine Silage | Silage erlaubt |
| Konservierungsstoffe | Keine | Lysozym erlaubt |
| Struktur | Körniger | Kompakter |
| Geschmack | Intensiv, komplex | Mild |
Innerhalb der Kategorie Parmigiano Reggiano stellt der Solo di Bruna® von Valserena eine weitere Selektionsstufe dar: ausschließlich Milch von Braunvieh-Kühen, eine Rasse, die weniger verbreitet ist, deren Milch jedoch eiweißreicher ist, was zu einem Käse mit noch ausgeprägterem Charakter führt.
Auf einen Blick
- Produktionsgebiet, Mindestreifezeit und Fütterung der Kühe unterscheiden sich bereits stark voneinander
- Parmigiano Reggiano darf keinerlei Konservierungsstoffe enthalten, Grana Padano kann Lysozym verwenden
- Körnigere Struktur und intensiverer Geschmack beim Parmigiano Reggiano
- Der Solo di Bruna® treibt die Selektion noch weiter voran, nur von der Rasse Braunvieh
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