Parmigiano Reggiano schneidet man nicht wie jeden anderen Käse: Seine körnige Struktur und die harte Rinde erfordern einen präzisen Handgriff, der seit Generationen von den Käsern weitergegeben wird. Hier zeigen wir Ihnen, wie wir ihn schneiden und wie Sie das auch zu Hause tun können.
Warum Parmigiano „gebrochen“ und nicht geschnitten wird
Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten wird Parmigiano Reggiano nicht mit einer gleitenden Klinge geschnitten, sondern entlang der natürlichen Bruchlinien des Käseteigs gebrochen. Aus diesem Grund gibt es ein spezielles Werkzeug – das Mandelmesser mit seiner kurzen, breiten Spitze –, das genau für diesen Zweck entwickelt wurde.
Wenn Sie den Parmigiano brechen, anstatt ihn zu schneiden, bleibt die natürliche körnige Struktur des Teigs erhalten, die bei einer dünnen Klinge sonst zerbröckeln würde.
Die Vorgehensweise Schritt für Schritt
Ritzen Sie mit dem Mandelmesser eine Kerbe entlang des Umfangs des Laibs oder des Stücks ein, wobei Sie einer Führungslinie folgen.
Setzen Sie die Messerspitze in die eingeritzte Kerbe ein und drücken Sie entschlossen zu, ohne zu schneiden: Das Messer soll als Hebel dienen, nicht als Klinge.
Bewegen Sie das Messer mit einem entschlossenen Druck nach unten, um den Käse entlang der eingeritzten Linie zu spalten und dabei den natürlichen Bruchlinien des Käses zu folgen.
Wiederholen Sie den Vorgang, um das Stück in die gewünschten Portionen zu zerteilen, wobei Sie stets den natürlichen Bruchlinien folgen sollten.
"Ein guter Schnitt respektiert die Struktur des Käseteigs, anstatt sie zu erzwingen: Das Ergebnis sind unregelmäßige Splitter, genau so, wie es sein sollte."
Zu Hause: Wie es ohne Profi-Werkzeug gelingt
Wenn Sie kein Mandelmesser haben, reicht für kleinere Stücke ein robustes, kurzes Messer (verwenden Sie das dickste Küchenmesser, das Sie haben): Ritzen Sie die Rinde mit der Spitze ein und hebeln Sie dann mit Entschlossenheit. Vermeiden Sie lange, dünne Messer, da diese auf dem harten Käseteig eher abrutschen, anstatt ihn zu brechen.
Die Aufbewahrung der Stücke nach dem Schneiden
Sobald Sie das Stück in die gewünschten Portionen gebrochen haben, denken Sie daran, es für die Aufbewahrung korrekt einzuwickeln: Die vollständige Anleitung hierzu finden Sie in unserem Artikel zur Aufbewahrung von Parmigiano Reggiano im Kühlschrank.
Kurz gefasst
- Parmigiano wird entlang der natürlichen Bruchlinien gebrochen, nicht mit einer Klinge geschnitten
- Das Mandelmesser ist das traditionelle Werkzeug, doch auch ein robustes, kurzes Messer reicht aus
- Einritzen, Messer ansetzen, hebeln: niemals mit einem sauberen Schnitt erzwingen
- Bewahren Sie die Stücke direkt nach dem Zerteilen korrekt auf
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