Il Parmigiano Reggiano non si taglia come un formaggio qualunque: la sua struttura granulosa e la crosta dura richiedono un gesto preciso, tramandato dai casari da generazioni. Ecco come lo tagliamo noi, e come potete farlo anche voi a casa.
Perché il Parmigiano si "rompe", non si affetta
A differenza di molti formaggi, il Parmigiano Reggiano non viene tagliato con una lama che scorre: viene rotto seguendo le naturali linee di frattura della pasta. È per questo motivo che esiste un attrezzo specifico — il coltello a mandorla, con la punta corta e larga — pensato apposta per questo gesto.
Rompere il Parmigiano invece di tagliarlo preserva la struttura granulosa naturale della pasta, che si sbriciolerebbe diversamente con una lama sottile.
Il procedimento passo per passo
Con il coltello a mandorla, incidete un solco lungo la circonferenza della forma o del pezzo, seguendo una linea guida.
Posizionate la punta del coltello nel solco inciso e spingete con decisione, senza affettare: il coltello deve fare leva, non tagliare.
Con un movimento deciso verso il basso, fate leva per aprire la pasta lungo la linea incisa, seguendo le naturali fratture del formaggio.
Ripetete il procedimento per dividere il pezzo negli spicchi desiderati, seguendo sempre le linee di frattura naturale.
"Un buon taglio rispetta la struttura della pasta invece di forzarla: il risultato sono schegge irregolari, proprio come deve essere."
A casa: come cavarsela senza attrezzi professionali
Se non avete un coltello a mandorla, un coltello robusto e corto (tipo quello da cucina più spesso che avete) può bastare per i pezzi più piccoli: incidete la crosta con la punta, poi fate leva con decisione. Evitate coltelli lunghi e sottili, che tendono a scivolare sulla pasta dura invece di romperla.
Come conservare i pezzi dopo il taglio
Una volta rotto il pezzo nelle porzioni desiderate, ricordatevi di avvolgerlo correttamente per la conservazione: trovate la guida completa nel nostro articolo su come conservare il Parmigiano Reggiano in frigo.
In breve
- Il Parmigiano si rompe seguendo le fratture naturali, non si affetta con una lama
- Il coltello a mandorla è l'attrezzo tradizionale, ma un coltello robusto e corto può bastare
- Incidere, inserire il coltello, fare leva: mai forzare con un taglio netto
- Conservate i pezzi correttamente subito dopo il taglio
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