La Bruna, garanzia di qualità

La Vacca Bruna Alpina compare nel territorio parmigiano intorno al 1870, ma inizia a diffondersi maggiormente a partire dal 1892 grazie ad Antonio Bizzozzero, fondatore della cattedra ambulante di agricoltura di Parma.

Dopo aver preso coscienza della situazione agraria della nostra provincia, Bizzozzero si impegna nell’insegnamento di tecniche e nozioni per dare agli agricoltori la possibilità di svolgere al meglio il proprio lavoro. Relativamente all’allevamento dei bovini, cerca di comunicare come la triplice attitudine (carne, latte, lavoro) non possa dare il reddito, che invece si può ottenere con animali dalle marcate attitudini lattifere o da carne.
Si inizia così un intenso lavoro di incroci di sostituzione del bestiame indigeno con tori di razza Bruna Alpina.

La nostra famiglia è citata nel libro “Agricoltura Parmense”, scritto da Giovanni Menapace nel 1937, fra quelle che hanno seguito gli insegnamenti di Antonio Bizzozzero. Nell’azienda Valserena l’allevamento delle bovine da latte si è praticato con la trasformazione in Parmigiano Reggiano, il formaggio tipico della zona del parmense.

Attualmente in Italia le vacche brune sono circa 750.000, distribuite in diversi areali. Sono animali che si adattano molto bene ai diversi climi e sono scelti da chi vuole avere latte qualitativamente superiore: in media producono meno delle frisone, ma la resa in formaggio è significativamente più alta.

PROPRIETÀ DEL LATTE DI BRUNA

Geneticamente la razza bruna porta in dote la variante B della k-caseina, che ha queste caratteristiche:

una migliore incorporazione del grasso e delle proteine nel formaggio;un coagulo più elastico;tempi di coagulazione e rassodamento più brevi;cagliata meno strutturata e più consistente;maggior percentuale di calcio e fosforo.

Il latte di bruna consente di ottenere un Parmigiano Reggiano gustoso ma delicato. Si presenta con il tipico colore paglierino, derivato da un’alimentazione prevalentemente di fieni, con un gusto e con una consistenza che a 24 mesi si scioglie in bocca e sprigiona una sensazione di incredibile completezza.