Con la sua storia di ormai 800 anni, il Parmigiano Reggiano è univocamente considerato il re dei formaggi! È ricco di proteine, vitamine, minerali ed è privo di lattosio.

Le proteine sono la componente essenziale del prodotto ed hanno un elevato valore biologico, perché contengono aminoacidi essenziali che in forma ramificata sono facilmente assimilabili. Inoltre, grazie agli enzimi contenuti, il Parmigiano è altamente digeribile.

I grassi sono costituiti in prevalenza da acidi grassi, a media e corta catena, assorbiti direttamente dall’organismo ed inviati al fegato ed ai muscoli per il loro immediato utilizzo. Grazie a questo processo, il Parmigiano è assai indicato per gli sportivi.

Per l’assenza di lattosio è consigliato ai diabetici, ai soggetti intolleranti al lattosio ed indicato nella dieta di soggetti con alcune patologie gastrointestinali.

Fra i costituenti del Parmigiano Reggiano ve ne sarebbero alcuni, in corso di studio, che lo renderebbero un alimento funzionale, in grado cioè di produrre effetti benefici sulla salute e sul benessere del consumatore.

In particolare:
– peptidi nelle proteine;
– polisaccaridi con funzione prebiotica, cioè carboidrati a corta catena non digeribili con la capacità di stimolare la crescita di uno o più batteri nel colon che esercitano effetti benefici sulla salute;
– coniugati dell’acido linoleico per i quali sono stati ipotizzate: attività anticancerogena, antiaterogena, antiobesità, antidiabetogena, antiaggregante, di regolarizzazione della risposta allergenica, di stimolazione della mineralizzazione ossea e della risposta immunitaria;
-probiotici, con attività, in alcune situazioni patologiche come enteriti e dermatite atopica.

Il Parmigiano Reggiano dunque è un alimento genuino, ricco di storia e tradizione, che dovrebbe essere inserito in un’alimentazione varia ed equilibrata dei soggetti di tutte le età.

Levitaminesono un insieme eterogeneo e complesso di sostanze chimiche non energetiche necessarie per il fabbisogno dell’organismo; esse devono essere introdotte dall’esterno in quanto non sono sintetizzabili dall’organismo.

Contenuto Vitaminico (in µg) di 100 g di Parmigiano Reggiano fresco (6-12 mesi) e stagionato (22-24 mesi):

Vitamina		6-12 mesi	22-24 mesi
Vitamina A		348	270
Beta Carotene		638	107
Vitamina E		715	440
Vitamina B1		35	34
Vitamina B2		360	370
Vitamina B6		99	110
Vitamina PP		18	55
Vitamina B12		3,2	4,2
Ac. Pantotenico		280	320
Biotina		13	23

*Valori medi di 10 campioni
**Valori medi di 60 campioni

L’alta percentuale di calcio (1.160 mg per 100 grammi) lo rendono un alimento adeguato per i bambini in età evolutiva, per gli anziani ed in generale per tutti.

Di seguito la tabella con i livelli consigliati per fascia di età:

Età	Apporto di calcio (mg/die)
1-3 anni	800
4-6 anni	800
7-10 anni	1.000
11-14 anni	1.200
15-17 anni	1.200
18-29 anni	1.000
30-59 anni	800
Oltre 60 anni – uomini	1.000
Oltre 60 anni – donne	1.200

Molte persone ritengono che il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano siano la stessa cosa. In effetti, la tecnologia di produzione è molto simile ma esistono molte altre differenze: ad esempio nellastagionaturae nell’alimentazione delle vacche.

Il Parmigiano Reggiano, inoltre, nasce esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Nei territori racchiusi tra il Fiume Reno e il Po, le vacche vengono nutrite solo con foraggi prodotti nella zona.

Le principali differenze:

	Parmigiano Reggiano	Grana Padano
Alimentazione delle mucche	Il consorzio del Parmigiano Reggiano prevede soltanto un’alimentazione con foraggi freschi e fieno.	Il consorzio del Grana Padano consente anche gli insilati, cioè l’erba raccolta e conservata in appositi silos.
Lavorazioni	Il Parmigiano si fa soltanto una volta al giorno, con il latte munto la sera prima parzialmente scremato in apposite vasche, cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino.	Viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.
Conservanti	Assolutamente vietati.	Conservanti ammessi perché l’impiego di erba conservata nei silos comporta maggiori rischi di contaminazione. Si usa il lisozima, (2-2,5 mg/l) come antifermentativo, per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme durante il lungo periodo della stagionatura.
Stagionatura	12 mesi di stagionatura minima, si arriva oltre 30 mesi.	9 mesi di stagionatura minima.
Zona di produzione	Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sinistra del Fiume Reno) Mantova (destra del Fiume Pò).	Il territorio copre alcune province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino.

La Vacca Bruna Alpina compare nel territorio parmigiano intorno al 1870, ma inizia a diffondersi maggiormente a partire dal 1892 grazie ad Antonio Bizzozzero, fondatore della cattedra ambulante di agricoltura di Parma. Dopo aver preso coscienza della situazione agraria della nostra provincia, Bizzozzero si impegna nell’insegnamento di tecniche e nozioni per dare agli agricoltori la possibilità di svolgere al meglio il proprio lavoro. Relativamente all’allevamento dei bovini, cerca di comunicare come la triplice attitudine (carne, latte, lavoro) non possa dare il reddito, che invece si può ottenere con animali dalle marcate attitudini lattifere o da carne. Si inizia così un intenso lavoro di incroci di sostituzione del bestiame indigeno con tori di razza Bruna Alpina. Attualmente in Italia le vacche brune sono circa 750.000, distribuite in diversi areali. Sono animali che si adattano molto bene ai diversi climi e sono scelti da chi vuole avere latte qualitativamente superiore: in media producono meno delle frisone, ma la resa in formaggio è significativamente più alta.

Geneticamente la razza bruna porta in dote la variante B della k-caseina, che ha queste caratteristiche: – una migliore incorporazione del grasso e delle proteine nel formaggio; – un coagulo più elastico; – tempi di coagulazione e rassodamento più brevi; – cagliata meno strutturata e più consistente; – maggior percentuale di calcio e fosforo. Il latte di bruna consente di ottenere un Parmigiano Reggiano gustoso ma delicato. Si presenta con il tipico colore paglierino, derivato da un’alimentazione prevalentemente di fieni, con un gusto e con una consistenza che a 24 mesi si scioglie in bocca e sprigiona una sensazione di incredibile completezza.