Buono a Sapersi
II Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi
Con la sua storia di ormai 800 anni, il Parmigiano Reggiano è univocamente considerato il re dei formaggi! È ricco di proteine, vitamine, minerali ed è privo di lattosio.
Le proteine sono la componente essenziale del prodotto ed hanno un elevato valore biologico, perché contengono aminoacidi essenziali che in forma ramificata sono facilmente assimilabili. Inoltre, grazie agli enzimi contenuti, il Parmigiano è altamente digeribile.
I grassi sono costituiti in prevalenza da acidi grassi, a media e corta catena, assorbiti direttamente dall’organismo ed inviati al fegato ed ai muscoli per il loro immediato utilizzo. Grazie a questo processo, il Parmigiano è assai indicato per gli sportivi.
Per l’assenza di lattosio è consigliato ai diabetici, ai soggetti intolleranti al lattosio ed indicato nella dieta di soggetti con alcune patologie gastrointestinali.
II Parmigiano Reggiano fa bene alla salute
Fra i costituenti del Parmigiano Reggiano ve ne sarebbero alcuni, in corso di studio, che lo renderebbero un alimento funzionale, in grado cioè di produrre effetti benefici sulla salute e sul benessere del consumatore.
In particolare:
– peptidi nelle proteine;
– polisaccaridi con funzione prebiotica, cioè carboidrati a corta catena non digeribili con la capacità di stimolare la crescita di uno o più batteri nel colon che esercitano effetti benefici sulla salute;
– coniugati dell’acido linoleico per i quali sono stati ipotizzate: attività anticancerogena, antiaterogena, antiobesità, antidiabetogena, antiaggregante, di regolarizzazione della risposta allergenica, di stimolazione della mineralizzazione ossea e della risposta immunitaria;
-probiotici, con attività, in alcune situazioni patologiche come enteriti e dermatite atopica.
Il Parmigiano Reggiano dunque è un alimento genuino, ricco di storia e tradizione, che dovrebbe essere inserito in un’alimentazione varia ed equilibrata dei soggetti di tutte le età.
II Parmigiano Reggiano è ricco di vitamine
Levitaminesono un insieme eterogeneo e complesso di sostanze chimiche non energetiche necessarie per il fabbisogno dell’organismo; esse devono essere introdotte dall’esterno in quanto non sono sintetizzabili dall’organismo.
Contenuto Vitaminico (in µg) di 100 g di Parmigiano Reggiano fresco (6-12 mesi) e stagionato (22-24 mesi):
Vitamina | 6-12 mesi | 22-24 mesi | |
Vitamina A | 348 | 270 | |
Beta Carotene | 638 | 107 | |
Vitamina E | 715 | 440 | |
Vitamina B1 | 35 | 34 | |
Vitamina B2 | 360 | 370 | |
Vitamina B6 | 99 | 110 | |
Vitamina PP | 18 | 55 | |
Vitamina B12 | 3,2 | 4,2 | |
Ac. Pantotenico | 280 | 320 | |
Biotina | 13 | 23 |
*Valori medi di 10 campioni
**Valori medi di 60 campioni
II Parmigiano Reggiano è ricco di calcio
L’alta percentuale di calcio (1.160 mg per 100 grammi) lo rendono un alimento adeguato per i bambini in età evolutiva, per gli anziani ed in generale per tutti.
Di seguito la tabella con i livelli consigliati per fascia di età:
Età | Apporto di calcio (mg/die) |
1-3 anni | 800 |
4-6 anni | 800 |
7-10 anni | 1.000 |
11-14 anni | 1.200 |
15-17 anni | 1.200 |
18-29 anni | 1.000 |
30-59 anni | 800 |
Oltre 60 anni – uomini | 1.000 |
Oltre 60 anni – donne | 1.200 |
Differenza tra parmigiano Reggiano e Grana Padano
Molte persone ritengono che il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano siano la stessa cosa. In effetti, la tecnologia di produzione è molto simile ma esistono molte altre differenze: ad esempio nellastagionaturae nell’alimentazione delle vacche.
Il Parmigiano Reggiano, inoltre, nasce esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Nei territori racchiusi tra il Fiume Reno e il Po, le vacche vengono nutrite solo con foraggi prodotti nella zona.
Le principali differenze:
Parmigiano Reggiano | Grana Padano | |
Alimentazione delle mucche | Il consorzio del Parmigiano Reggiano prevede soltanto un’alimentazione con foraggi freschi e fieno. | Il consorzio del Grana Padano consente anche gli insilati, cioè l’erba raccolta e conservata in appositi silos. |
Lavorazioni | Il Parmigiano si fa soltanto una volta al giorno, con il latte munto la sera prima parzialmente scremato in apposite vasche, cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino. | Viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento. |
Conservanti | Assolutamente vietati. | Conservanti ammessi perché l’impiego di erba conservata nei silos comporta maggiori rischi di contaminazione. Si usa il lisozima, (2-2,5 mg/l) come antifermentativo, per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme durante il lungo periodo della stagionatura. |
Stagionatura | 12 mesi di stagionatura minima, si arriva oltre 30 mesi. | 9 mesi di stagionatura minima. |
Zona di produzione | Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sinistra del Fiume Reno) Mantova (destra del Fiume Pò). | Il territorio copre alcune province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino. |
La vacca Bruna
Proprietà del latte di Bruna
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